HACCP (Hazard Analysis ans Critical Control Point)

HACCP (Hazard Analysis ans Critical Control Point) Анализ на опасностите, контрол на критичните точки и ръководство за прилагането му

Какво е HACCP?

HACCP е съкращение, което в превод означава “Анализ на опасностите и контрол на критичните точки”. Това са точки от производствения цикъл на храните, в които може да се елиминират възможните биологични, химически и физически опасности за човешкия организъм. Ако контролът в тези точки не е достатъчно ефективен, то тогава е възможно да бъде застрашено здравето и дори живота на хората. Изградена, внедрена и сертифицирана HACAP система осигурява това да не се случи.

НАССР системата е предназначена преди всичко да  предотвратява възникването на опасностите и едва след това да  изследва и инспектира на крайния продукт.

В основата на изискванията на HACAP са залегнали принципите на Codex Alimentarius. Публикациите на Codex Alimentarius, съдържат препоръки, отнасящи се до безопасността на храните, а една от тях –  Указанията на Codex (Codex Alimentarius guidelines) дава указания за прилагане на HACCP. Като общ документ е разработена директива 93/43/EEG на Съвета на Европа, която е базирана на тези указания на Codex Alimentarius.

Обхватът на приложение на HACCP системите, покрива цялата хранителна верига – от първоначалното производство до крайната консумацията и обхваща добив и производство  преработване на хранителни продукти, търговия, съхранение и транспорт.

HACCP e приложим за производители, кетъринг фирми, ресторанти, хотели, фирми, произвеждащи хранителни стоки, търговци, фирми, складиращи храни и производители на животинска храна и добавки. Накратко всички производители и търговци, които искат да докажат, че храните, които произвеждат, съхраняват или доставят са безопасни;

Принципи на системата НАССР

HACCP се базира на седем основни принципа:

1. Анализ на опасностите.

Определяне на потенциалните опасности, свързани с производството на храни на всички етапи от производството им.

2. Определяне на Критичните Контролни Точки или CCP (Critical Control Point).

Определяне на точките, които могат да бъдат поставени под контрол с цел премахване или свеждане до минимум на вероятността от появата на опасност.

3. Определяне на критична граница и въвеждането й.

Определя се критична граница за даден периметър, която трябва да бъде спазвана за да е сигурно, че критичните контролни точки са под контрол.

4. Установяване на система на мониторинг /контрол/ на CCP чрез наблюдение.

Система на контрол с оглед осигуряването, че всяка CCP е под контрол, т.е. че критичните граници се спазват.

5. Установяване на коригиращи действия /мерки/.

Те се предприемат, когато мониторинга показва, че определена критична контролна точка е извън контрол. Тогава настъпилата ситуация трябва веднага да бъде коригирана чрез предприемане на подходящи действия.

6. Установяване на процедури за верификация /проверка/ на системата.

Процедурите се въвеждат с цел потвърждаване ефективната работа на системата НАССР, както и да дадат взможност за откриването на възникващи евентуални недостатъци.

7. Въвеждане на документация.

Водената документация обхваща всички процедури и записи, подходящи за прилагането на тези принципи.

Comments are closed.