Системи за безопасност на храните

Законът за храните изисква  фирмите и предприятията от хранителната и питейна индустрия и търговците с храни да гарантират безопасността на храните като:

  • внедряват, прилагат и поддържат система за управление на безопасността на храните (СУБХ), в съответствие с избран стандарт .
  • или система за анализ на опасностите и критични контролни точки (НАССР);

Допълнително Законът за храните въвежда и изискване да се прилагат така наречените  “добри практики” на всички етапи на производството, преработката и дистрибуцията на храните, като браншовите организации на производителите и търговците на храни, заедно с компетентните инспекционни органи на държавата, са задължени да разработят за всеки подотрасъл на бранша ръководства за прилагане на тези добри практики.

Задачата  на  системите  за безопасност на храните е да изпълни и това изискване (изискването за познаване и прилагане на добрите практики) като необходимо предварително условие за създаване и поддържане на тези системи.

Изборът на система в голяма степен зависи от това какво е завареното положение в конкретната фирма или предприятие.

Разработването и внедряването на  Система за безопасност на храните се основава на следните международни стандарти и закони и наредби от българското законодателство:

1. ISO 22000:2005 (БДС EN ISO 22000:2006) – Системи за управление на безопасността на хранителните продукти. Изисквания към всяка организация в хранителната верига.
Международния стандарт ISO 22000:2005 (БДС EN ISO 22000:2006) определя изискванията за система за управление на безопасността на хранителните продукти. Той позволява на дадена организация от хранителната верига да покаже своята способност да контролира хранителните опасности, за да гарантира, че хранителния продукт, който предлага е безопасен в момента на неговото консумиране от човека. Системата за управление на безопасността на хранителните продукти съчетава следните общопризнати съществени елементи за осигуряване на безопасността на хранителните продукти на всички нива на хранителната верига до крайния етап на консумация:

  • взаимен обмен на информация;
  • управление на системата;
  • програми-предпоставки (ДПХП);
  • принципи на НАССР.

Международния стандарт ISO 22000:2005 (БДС EN ISO 22000:2006) обединява принципите на системата за анализ на опасностите и на критичните точки за контрол (НАССР) и стъпките по прилагането, разработени от Комисията на Codex Alimentarius. Стандартът изисква всички опасности, за които основателно се предполага, че могат да възникнат в хранителната верига, включително опасностите, които са специфични за дадена организация и зависят от условията на производство (продажба, помещенията, използваните машини и оборудване и др. да бъдат идентифицирани и оценени).Стандартът е приложим за всички организации, независимо от тяхната големина, които произвеждат и търгуват с храни (които са включени в хранителната верига) и които желаят да внедрят системи, с цел да се гарантира постоянно предоставяне на безопасни продукти.Такива са:

  • производители на храни за животни;
  • преработватели на хранителните продукти;
  • търговци на едро и дребно;
  • заведения за обществено хранене;
  • кетърингови организации;
  • доставчици на съоръжения и технологично обзавеждане, опаковки и други материали, които са в контакт с хранителните продукти.

Съгласно чл. 18 на Закона за храните и чл. 70 от Наредба 5 за хигиената на храните производителите и търговците на храни трябва да внедряват, прилагат и поддържат система за управление на безопасността на храните или система за анализ на опасностите и критичните контролни точки
По смисъла на Закон за храните (Допълнителни разпоредби, § 1, т. 56) система за управление безопасността на храните може да бъде система, която съответства на Кодекс алиментариус и стандарт БДС ISO 22000

2. HACCP е съкращение на Hazard Analysis and Critical Control Points, което в превод означава Анализ на опасностите и контрол на критичните точки. HACCP е „система за осигуряване на безопасността на храни“, която включва идентифицирането и наблюдаването на критични точки при производството на храни, в които възможностите за поява на замърсявания (биологични, физични и химични) са най-големи. НАССР е систематичен превантивен подход за осигуряване на безопасността на храните, основан на анализ и оценка на вероятните физични, химични и биологични опасности и техния контрол по цялата хранителна верига.

Изискванията на НАССР системите покриват цялата хранителна верига – производство, преработка, пакетиране и продажба на храни, храни за животни и добавки. Накратко всички производители и търговци на храни.

Съгласно чл. 18 на Закона за храните и чл. 70 от Наредба 5 за хигиената на храните, производителите и търговците на храни трябва да внедряват, прилагат и поддържат Система за управление на безопасността на храните или система за анализ на опасностите и критичните контролни точки.

По смисъла на Закон за храните (Допълнителни разпоредби, § 1, т. 56) система за управление безопасността на храните може да бъде система, която съответства на Кодекс алиментариус и стандарт БДС ISO 22000. Тоест, когато една организация разработи, внедри, поддържа и/ или сертифицира система за управление на безопасността на храните удовлетворява нормативно изискване.

3.  BRC (British Retail Consortium)

British Retail Consortium Global Storage, дистрибуция и IFS Логистика, са стандарти за безопасност, приложими за хранителни и нехранителни продукти включващи изисквания за гарантиране на доставките на тези продукти. Те позволяват на търговците на дребно, да гарантират качеството и безопасността на хранителните продукти, които те продават.

Подготовката за сертификация по BRC включва:

  • Създаване на система за управление на качеството
  • Идентифициране на законовите изисквания
  • Идентифициране и документиране на специфичните опасности за безопасността на храните и съответните мерки за контрол (НАССР система)
  • Идентифициране на приложимите добри производствени практики и добри хигиенни практики, включително програма за контрол на вредителите, програма за поддръжката на сградата и оборудването, програма за почистване, и всички специфични изисквания на стандарта
  • Прилагане на всички необходими структурни подобрения

4. IFS food, ver.6

IFS food – абревиатура на International Food Standard (Международен стандарт за производителите на храни). Единен стандарт за определяне на изискванията за качество и безопасност на храните за собствени търговски марки.(Private labels).

IFS food се прилага към всички производители на храни, които произвеждат дадена търговска марка и/ или продават продуктите си в търговските вериги или опаковат храни в насипно състояние. IFS food определя 10 съществени изисквания, така наречени „нокаут” (knockout). Ако едно от тези изисквания не е изпълнено, то одита може да се счита за неуспешен.

За разлика от останалите стандарти при одит съгласно изискванията на IFS food оценяването е точково. Успешен одит е този, при който са покрити 75% от изискванията на Стандарта.

На IFS портала може да се намери пълната информация за стандартите от серията IFS, начина на оценяване, както и безплатно да бъдат изтеглени стандартите от серията IFS. IFS food може да бъде изтеглен и на български език.

5. FSSC 22 000:2010

Международният стандарт FSSC 22 000:2010 определя изискванията към Системи за Управление Безопасността на Храните за производители на хранителни продукти. Той комбинира изискванията на ISO 22000:2005 (Системи за управление на безопасността на хранителните продукти. Изисквания към всяка организация в хранителната верига) и Техническата спецификация ISO/ TS 22 002-1 (Програми предпоставки за безопасност на хранителните продукти. Част 1 – Производство на хранителни продукти).

За разлика от ISO 22 000:2005, който е приложим за всички организации от хранителната верига, FSSC 22 000: 2010 е разработен специално за производители на храни.

ISO/ TS 22 002-1 определя конкретни изисквания за производството на безопасни храни, като:

  • инфраструктура, в това число сгради, оборудване и прилежаща среда;
  • почистване и хигиенизация;
  • контрол на вредители;
  • изхвърляне на отпадъци;
  • снабдяване с вода, въздух и енергия;
  • закупуване на суровини и материали, в това число и съхранение;
  • хигиена на персонала;
  • други;
  • ISO/ TS 22 002-1 не е предназначен за самостоятелна сертификация. Той би могъл да бъде сертифициран като допълнение към ISO 22 000:2005 за производителите на храни.

6. GLOBAL GAP е стандарт за сертификация на процесите на производство на селскостопански продукти (включително аквакултури) по целия свят.

GLOBAL GAP е стандарт за качествена земеделска продукция чрез прилагане на процедури и добри селскостопански практики.
GLOBAL GAP гарантира свеждане до минимум на вредни въздействия върху околната среда на земеделските дейности, намаляване на употребата на химикали, осигуряване на отговорен подход към здравето и безопасността на работника, както и хуманното отношение към животните.
GLOBAL GAP служи като практическо ръководство за добра земеделска практика (GAP), навсякъде по света.Подробна информация за ползата от GLOBAL GAP може да намерите на:

http://fermer.bg/advice/348/1/GlobalGap–sertifikat-za-dobri-selskostopanski-praktiki.html

Връзки към по-често използваните нормативни документи: